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MéXICO, UNA HERENCIA DE SABORES

Susanna Palazuelos

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Fragmento

¡GRACIAS!

Uno de los placeres de escribir un libro de cocina es la cantidad de gente con la que se trabaja para lograrlo. Sin lugar a dudas el éxito de este libro se debe principalmente al apoyo decidido de toda la gente que no solo estimo, sino que también admiro y reconozco; gente que con cariño y sapiencia me ofreció consejos, recetas y secretos para poder completar este libro y que a lo largo de mi carrera profesional he tenido el gusto y el honor de conocer.

En primer lugar quiero agradecer a mi hijo Eduardo Wichtendahl Palazuelos por compartir conmigo el entusiasmo de este proyecto (y nuestro acendrado amor a México). Te agradezco tu impulso, tu dedicación y tu enorme apoyo en la elaboración de las recetas y la revisión del libro en su totalidad. De mis días más felices fueron los que pasamos juntos cocinando y en la investigación de ingredientes y recetas.

Un especial agradecimiento para mi esposo Mario Wichtendahl, que siempre me ha apoyado a lo largo de todos estos maravillosos años que llevamos de casados y a mi hija Carla Albarrán por sus consejos, cariño, ideas y aliento.

Recibe antes que nadie historias como ésta

Desde pequeña, mi vida se desarrolló al lado de una familia amante de la cocina mexicana. Crecí en Acapulco, un lugar tropical, rico en ingredientes frescos y fabulosos. En la cocina de mi madre, Margot Rosenzweig, los olores y sabores enamoraban los paladares de las visitas con una cocina que además de rica, era esplendida y variada. Gracias mami por haberme enseñado tu toque maravilloso.

Cuando disfrutamos hacer eso que más nos apasiona el tiempo transcurre de manera distinta y desarrollamos toda nuestra creatividad y por eso doy gracias a los miembros de mi familia, con los que tanto he disfrutado compartir el tiempo en la cocina. Mi hermana Margot Palazuelos, que es una excelente cocinera y que ha sido una enciclopedia de sabores a lo largo de su vida. Mi tía Maria Luisa Rosenzweig a sus 90 años se pasó meses ordenando manuscritos de las recetas que heredó de sus abuelas, para compartirlas conmigo. A mi sobrino Andrés Rosenzweig heredero de todas las recetas de mi tía Feodora y a mi tia Maria Josefa Palazuelos Gómez de Urquiza, ya que sin sus valiosas contribuciones se hubieran quedado fuera recetas antiguas muy valiosas.

Todos los días en este país disfrutamos de platillos ancestrales que compartimos con los demás. Abro la puerta de mi corazón mediante la gratitud a mi talentoso personal que a lo largo de los años me ha apoyado con muestras de solidaridad, trabajo y cariño. Gracias a mi mayora Adelfa Silva por todos los años que ha estado a mi lado y por acompañarme en los festivales de gastronomía mexicana, por ayudarme a probar las recetas y por sus consejos y excelente sazón. Gracias Christine Schoepke por todas las horas y el tiempo que invertiste a mi lado hasta altas horas de la noche y hasta los domingos revisando conmigo, con paciencia todos los escritos.

Gracias también a todo el equipo de colaboradores del restaurante Zibu en Acapulco, que trabajó incansablemente en la preparación de platillos, sobre todo a Hugo Valdez por su entusiasmo y participación dinámica en cada una de las etapas de las preparaciones.

No quiero dejar de mencionar a mi amigo de toda la vida, el Lic. Rodrigo Juárez Ortiz, quién con sabiduría, talento y palabras logró generar la historia de las recetas, plasmando con imaginación los sabores ancestrales y texturas en perfecta armonía de letras.

Asimismo, quiero hacer un agradecimiento especial a Margarita Sotomayor, quien con mucho cariño me ayudó siempre con su apoyo, entusiasmo y amistad.

Para compartir mi querido país a través de sus platillos tuve la gran suerte de contar con la ayuda y el apoyo de varios profesionales, amigos y colegas de la gastronomía mexicana a los cuales agradezco enormemente su contribución. Muchas gracias María Orsini, Martha Ortiz, Martha Chapa, Enrique Olvera, Celso Badillo, Maria Dolores Torres Izabal, Karla Hentschel, Edgar Núñez, Víctor Nava, grandes chefs orgullo de nuestra nación.

El arte de seleccionar, preparar, servir y gozar de un buen platillo es algo que se comparte entre amigos. Quiero agradecer a todas mis amistades que contribuyeron de manera desinteresada con el fin de compartir la cocina y disfrutarla. Muchas gracias a Eduardo Iglesias, Carlota Rosas, Pablo Álvarez, Carmen Ortiz, Vicky Escalante, Sergio Schneider, Roberto Treves, Eugenio Cortez, Leticia Campillo de Albarrán, Luz Maria Iruretagoyena, Sergio Alonso, Iván Trinidad Colón, Alberto Morlet, Mario Hallatt, María del Rosario Rincón Caro, Kay Mendieta, Mary del Carmen de Saynez, Gloria Mitrani, Pilla de Chilapa, Beatriz Nieves, Alejandro Albarrán, Javier Manríquez y Laura Isabel Olivares de Valdés.

Dicen que de la vista nace el amor, y para mí las fotografías son parte muy importante de mis libros de cocina, por eso no dudé en contactar a mi amigo y gran maestro Ignacio Urquiza, fotógrafo profesional, sensible y apasionado, que contribuyó enormemente, junto con su staff, a crear magia visual compenetrando vajillas, colores y platillos para este resultado tan sublime.

No existe una verdadera cultura sin una verdadera cocina y es por ello que debo dar gracias a todas las personas que prestaron sus casas y lugares mágicos para complementar las fotos con joyas arquitectónicas mexicanas. Un especial agradecimiento a Jorge y Charlotte Loyzaga y al Almirante Santiago Valdez. Gracias también a los propietarios de las espectaculares casas: Casa Helechos, Villa Sábalo, Casa del Mar, Casa de la Laguna y Casa Lisa.

Debo grandes agradecimientos a mi brillante editor Cristóbal Pera y a su equipo de profesionales que creyeron en mí y apoyaron mi sueño. Gracias también a Arnoldo Langner y a Orfa Alarcón por su gran esfuerzo y dedicación en la edición del mismo.

Escribir este libro para mí es motivo de celebración y alegría. No puedo dejar de dar gracias a Dios, que me abrió todas las puertas y me puso en este camino, para poder transmitir este trabajo que hoy queda como legado para que las generaciones futuras conserven las tradiciones y sigan disfrutando de nuestra maravillosa cocina.


02autora

Quiero dedicar este libro a mis hijos Carla y Eduardo yo todos mis nietos: Susy, Emiliano, Ricky, Corlita, Emilio y Natalia por que ellos son mi mayor tesoro y mi futuro.


Que siempre vivan con un propósito de vida, poro que cuando crezcan contribuyan al mundo con su cariño, con su entrega, con su visión y con su amor por compartir.


SUSANNA PALAZUELOS

La cocina de Susanna Palazuelos

Representa para un servidor un gran honor y distinción prologar este libro titulado México, una herencia de sabores, sobre todo porque significa una valiosa contribución para una obra que ha sido creada por mi amiga, Susanna Palazuelos, chef internacionalmente prestigiada, cuyo nombre es sinónimo de profesionalismo, creatividad, éxito, conocimientos, innovación, delicadeza, eficiencia, servicio, calidad y distinción.

Este libro tiene un propósito fundamental: enriquecer el acervo bibliográfico con que cuenta nuestro país en materia de gastronomía, sobre todo hoy en día que el turismo ha vuelto sus ojos a lo que se conoce como turismo cultural, cuyo eje central es el contacto con la historia, las creaciones artísticas y, desde luego, las costumbres gastronómicas de un lugar.

Hay que recordar que la gastronomía mexicana es el resultado de la influencia culinaria de diversas tradiciones, entre las que destacan la indígena, la española y la mezcla de ambas: la tradición criolla. De estas influencias ha surgido una riquísima y variada cultura gastronómica, que incluye desde la cocina típica, hasta la cocina internacional.

El turismo gastronómico es una nueva opción de aventura, no sólo dirigido a personas que gusten del arte del buen comer, sino a todos aquellos dispuestos a experimentar una nueva aventura culinaria. Las actividades del turismo gastronómico no se centran sólo en la asistencia a restaurantes, sino que abarcan actividades como las visitas de mercados tradicionales como el de Oaxaca, Mérida, Puebla, o el de la Viga, o el de San Juan en la capital del país. También incluye recorridos por tiendas de productos alimenticios locales, visitas a casas de los lugareños, degustación de platillos en las fiestas regionales, entre otras actividades.

Uno de los objetivos de este segmento turístico es no sólo visitar, sino ser sorprendido con nuevos sabores y preparaciones culinarias.

Por lo anterior, el reto ahora en el turismo mexicano es enaltecer y profundizar el aspecto gastronómico para proyectar a todas las naciones del orbe, nuestra preciada identidad histórica y cultural, a fin de lograr reposicionarnos en un mercado cada vez más exigente y competido, que busca disfrutar una experiencia distinta y enriquecedora.

Es en este contexto que la gastronomía juega un papel preponderante para contribuir con un objetivo del que lamentablemente poco a poco, como estrategia de una política turística nacional, nos hemos apartado: la de satisfacer las necesidades y expectativas del consumidor.

Indudablemente, con una gastronomía mexicana renovada se estará en posibilidades de completar y unir los eslabones requeridos para ofrecer un producto turístico que reconquiste nuevamente al consumidor cada vez más exigente.

La tradición, como una forma de transmitir los usos y costumbres de los pueblos, es el conducto idóneo para mencionar las raíces de nuestra cultura culinaria, de los productos de esta amada tierra, mezclados con los de los peninsulares y con la maravilla del efecto de las especias típicas de la región. Una sinfonía de sabores y un arco iris de color y brillo en la presentación de los platillos le da el toque maestro a la culinaria que se describe en esta interesante obra.

Toda esta gama de olores, sabores y colores ha sido exhibida y difundida por todo el mundo por la chef internacional Susanna Palazuelos, dándole un rango de comida de relevancia y de gran jerarquía a nuestra orgullosamente llamada cocina mexicana.

Es verdaderamente ilustrativo ver cómo la autora del libro, con maestría nos lleva de la mano por los vericuetos de las maneras de elaborar platillos mexicanos, con ingredientes y formas de preparación tradicionales y, la mayoría, originarios de nuestro país, que sin perder sus raíces obtienen sabores característicos; algunos muy sutiles y delicados, sin perjuicio de su valor nutricional, la exquisitez, magia y creatividad de su presentación.

Esto lo ha logrado Susanna Palazuelos de Wichtendahl a través de una empresa fundada por ella, Banquetes Susanna Palazuelos, que ha sido un importante factor de promoción de México a nivel mundial al participar en eventos internacionales, difundiendo la excelencia de su cocina, nuestra cocina; y también ha sido un agente trascendental para la promoción turística de Acapulco, su tierra natal y, por ende, de México.

Un gran valor de este libro es que es el fruto de la larga experiencia de su autora en el ámbito gastronómico. Baste recordar que Susanna Palazuelos organizó más de 20 festivales de gastronomía mexicana en América, Europa, Oceanía y Asia, realizando el primer festival en la historia de Seúl, Corea del Sur. A lo largo de tres décadas, con su empresa ha servido los mejores banquetes de Acapulco, incluso a personalidades como la Reina Isabel II de Inglaterra en su visita oficial; al rey de Malasia, cuando sirvió la cena de gala durante el Festival de Gastronomía Mexicana en la ciudad de Kuala Lumpur, Malasia; y a los últimos cinco presidentes de México, por mencionar algunos.

Estoy seguro que esta nueva obra titulada México, una herencia de sabores, hará las delicias de quienes se introduzcan en el maravilloso mundo de la preparación y degustación de los platillos mexicanos que aquí se describen.

Felicidades Susanna por contribuir al enriquecimiento bibliográfico para bien de la gastronomía y del turismo de México. ¡Buen provecho!


MIGUEL TORRUCO MARQUÉS

Presidente de la Confederación Nacional Turística, CNT,
y Rector de la Escuela Panamericana de Hotelería
y Universidad de Turismo de México

Breve historia de sabor

Fértiles valles, escarpadas regiones montañosas, abundantes lagunas, caudalosos ríos y miles de kilómetros de costas, son los ingredientes versátiles de una gran receta de biodiversidad que ofrece México. Tierra enriquecida dentro de un ecosistema completo y variado que incorpora magistralmente frutas, verduras, insectos, especias, animales, pescados y mariscos para realizar un sinfín de composiciones únicas en expresión de arte culinario, transformado y aprovechado a través de los siglos como tributo y homenaje a la “herencia de sabor” de una nación.


Méxito es un país pródigo con una historia fascinante y con una ubicación geográfica privilegiada. Este maravilloso país hace eco en la mayor parte de los idiomas del mundo, donde se pone de manifiesto todos los días con palabras de origen náhuatl como el xocolatl y el tomatl, dos de las muchas aportaciones que transformaron las dietas del mundo entero a la llegada de los conquistadores españoles.

De nuestra cocina prehispánica hasta las mesas universales encontramos el maíz, el chile, el jitomate, el frijol, la calabaza, el cacao, la vainilla y el guajolote, por nombrar sólo algunos de los ingredientes más importantes. Riqueza y complejidad que caracterizaron los sabores mexicanos desde tiempos ancestrales. Hoy en día, cuando nos sentamos a la mesa y degustamos un platillo de cocina mexicana, no nos damos cuenta de los siglos de historia que esconden los sabores detrás de los manjares que disfrutamos diariamente. Siglos de historia que salpican de inquietud extrovertida el sentido del verdadero origen de nuestras raíces, de nuestros platillos, de nuestras tradiciones, de nuestros sabores.

¿Quién iba a pensar que el encuentro del Viejo Mundo con el Nuevo Mundo sería consecuencia de un error aventurado de Cristóbal Colón por encontrar una ruta comercial alternativa a la India y a sus abundantes especias? El oro siempre brillaba como el mayor de los estímulos para los intrépidos e implacables marinos que surcaban interminables océanos llenos de peligro y retos a vencer. Sin embargo, cuando volteamos la espalda, el fracaso de Colón por establecer nuevas rutas comerciales a la India, fue compensado por el grandioso descubrimiento de un continente lleno de riquezas alimentarias que revolucionarían las gastronomías del mundo.

Toda cultura tiene su cocina y en la medida en que se entrelaza con otras cocinas, ésta crece y se complementa. La cocina mexicana es diversa y variada, representa un ejemplo de riqueza en sabores originados por los intercambios culturales del pasado, comenzando con el mestizaje culinario prehispánico-español, perfeccionándose con los aromas de las especias de Oriente a través del Galeón de Manila y refinándose con técnicas culinarias más sofisticadas que dejó la breve permanencia francesa en este país. La cocina mexicana de hoy día nos ofrece un mosaico de sabores que vibra ilustrando a través de sus platillos un legado invaluable.

La mezcla de diversas culturas y costumbres fueron dando lugar a la cocina mexicana tan variada como su tierra, como su gente y como su espíritu. Nuestra cocina es una de las más refinadas y complejas del mundo porque incluye técnicas e ingredientes de todos los rincones del orbe sin dejar de lado su antepasado indígena.

Ni los suizos podrían vanagloriarse de sus chocolates, ni los italianos de su espagueti boloñesa, ni los españoles de su gazpacho, o los hindis de sus curries, si sus cocinas no hubieran tenido la alegre contribución y herencia de ingredientes mexicanos. ¿Qué sería hoy del “día de acción de gracias” de los norteamericanos sin su huoxolotl?

En este libro de cocina México, una herencia de sabores trataré de llevarlos en un viaje culinario donde se descubrirán recetas auténticas y originales de sabores que vibran como humilde muestra de una larga tradición del sentir de la gente, mi gente, orgullosamente mexicana.


SUSANNA PALAZUELOS

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Margaritas de mango y de sandía

Margarita Sames, una dama de la alta sociedad estadounidense, inventó este maravilloso y refrescante cóctel en 1948. Margarita buscaba algo para alegrar una fiesta en Acapulco, cierto día caluroso. Así, comenzó a experimentar en el bar y se le ocurrió aligerar la fuerza del tequila, agregándole triple sec y jugo de limón fresco en una coctelera con hielo y sirviéndola en copas cocteleras escarchadas con sal. De ahí se quedó el nombre de esta bebida famosa en todo el mundo. Se puede preparar con cualquier fruta tropical.


MARGARITA DE MANGO

1/4 de taza (65 ml) de tequila 1/4 de taza (65 ml) de triple sec o Cointreau® 3/4 de taza (185 ml) de pulpa de mango licuada 1/2 limón (250 ml) (jugo) 1 taza de hielo 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de chile piquín (para escarchar la copa) 1 cereza o 1 rebanada de limón (opcional)
Mezclar en una licuadora el tequila, el triple sec, la pulpa de mango, el jugo de medio limón y el hielo, hasta que el hielo esté medio deshecho. Agregar el azúcar si es necesario (depende de lo dulce que esté el licuado de mango). Preparar el borde de una copa con azúcar o chile piquín en polvo. Decorar con una cereza o una rebanada de limón y servir.


1 persona

MARGARITA DE SANDÍA

1/4 de taza (65 ml) de tequila 1/4 de taza (65 ml) de triple sec o Cointreau® 3/4 de taza (65 ml) de licuado de sandía 1/2 limón (250 ml) (jugo) 1 taza de hielo 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de chile piquín (para escarchar la copa) 1 cereza o 1 rodaja de sandía (opcional)
Mezclar en una licuadora el tequila, el triple sec, el licuado de sandía, el jugo de medio limón y el hielo, hasta que el hielo esté medio deshecho. Agregar el azúcar si es necesario (depende de lo dulce que esté el licuado de sandía). Preparar el borde de una copa con azúcar o chile piquín en polvo. Decorar con una cereza y una rodaja de sandía y servir.


1 persona


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Agua de avena

Junto con otros productos naturales, los españoles trajeron a nuestro continente la avena, que es un cereal de alto valor proteínico y de baja cantidad de azúcares. Si se remoja, se obtiene una bebida muy refrescante. Además de saludable, esta bebida es fácil de preparar y cautiva a quien la prueba.

1 taza de hojuelas de avena 8 tazas (2 l) de agua 130 g de azúcar (o al gusto) 1 limón (jugo) Hielo al gusto
Remojar la avena en 2 tazas de agua, durante 20 minutos, en el refrigerador. Licuar la avena remojada durante 1 m ...