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SúPER KETO

James Dinicolantonio   Joseph Mercola  

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Fragmento

INTRODUCCIÓN

El mito de la grasa

Las grasas se satanizaron durante décadas. Se les culpó de los altos niveles de colesterol y de la obstrucción arterial mientras las organizaciones médicas y nutricionales colocaban un “halo saludable” a los aceites vegetales. Esto se dio porque las grasas saturadas elevan los niveles de colesterol y los aceites vegetales (formados en su mayoría por grasas poliinsaturadas) los bajan. Sin embargo, recientemente ha surgido encabezado tras encabezado diciendo que te engañaron: no sólo “está bien” comer grasa saturada, sino que es bueno para ti. ¡Y algunas de las organizaciones profesionales y de las agencias federales en materia de nutrición que comparten estas noticias son las mismas que dijeron inicialmente que nos alejáramos de las grasas saturadas! Es como si los “expertos” nos dijeran algo diferente cada semana. ¿Qué se supone que debemos creer?

Si sigues los Lineamientos Nutricionales de Estados Unidos, publicados en 2015, seguramente estás consumiendo grandes cantidades de aceites vegetales, como semilla de algodón, soya, maíz, cártamo y girasol, para mantener bajos tus niveles de colesterol y reducir tu riesgo de enfermedad cardiaca. De igual manera, para que tu consumo de grasa saturada sea menos de 10% de tus calorías totales (como se recomendó en 2015), debes comer poca carne roja y de cerdo y productos lácteos bajos en grasa. Lo que es más: si bien los lineamientos enfatizan el consumo de aceites vegetales, dejan de lado por completo una grasa extremadamente importante: el omega-3. Desde hace mucho tiempo se considera una grasa “saludable para el corazón”, pero ahora no sólo quedó fuera de los lineamientos, sino que la atacan.

Estos son algunos de los encabezados que han surgido respecto de las grasas omega-3 y su papel en la salud cardiovascular:

“Los suplementos de omega-3 no disminuyen el riesgo de enfermedad cardiaca después de todo” (Time, 12 de septiembre de 2012). “Los suplementos de aceite de pescado quizá no sean de ayuda para el corazón” (WebMD 17 de marzo de 2014). “No hay investigaciones para sustentar las pretensiones del aceite de pescado” (The New York Times, 30 de marzo de 2015).

Esto es suficiente para provocarte un dolor de cabeza. Muchos cardiólogos ya no consideran que el omega-3 sea saludable para el corazón e incluso el doctor Eric Topol, editor en jefe de Medscape, una fuente respetable de información médica, dijo: “Tengo muchos pacientes que toman aceite de pescado y les ruego que lo dejen”. El artículo de Medscape continúa: “Él [doctor Topol] lo considera ‘inútil’ […] ‘El aceite de pescado no hace nada —continúa Topol—. No podemos seguir diciendo que es porque no damos la dosis correcta o la preparación correcta. No hay efecto’”.

Si consideramos que las personas gastan su dinero en suplementos de aceite de pescado precisamente porque se supone que son beneficiosos, sería bastante malo si, como dijo el doctor Topol, el aceite de pescado no hiciera nada. Pero la cuestión es mucho peor. Las autoridades quieren hacernos que creer que el aceite de pescado no sólo es neutral para la salud, sino perjudicial; incluso se le ha acusado de incrementar el riesgo de padecer cáncer de próstata:

“Demasiado aceite de pescado puede disparar el riesgo de padecer cáncer de próstata” (WebMD, 10 de julio de 2013). “Los ácidos grasos omega-3 están vinculados con el riesgo de padecer cáncer de próstata” (Sociedad Americana contra el Cáncer, 17 de julio de 2013).

Entonces, ¿cuál es la verdad? ¿Las grasas omega-3 que encontramos en los aceites de pescado o kril son útiles o dañinas? ¿Las grasas saturadas son buenas para ti o no? Y, para empezar, ¿por qué tenemos que hacer estas preguntas? ¿Por qué existe esta controversia y cómo llegamos ahí? Tal vez lo más importante: ¿qué debemos hacer al respecto? Antes de empezar a buscar respuestas necesitamos desviarnos un poco para explicar exactamente qué son las grasas, qué hacen y dónde encontramos los distintos tipos.

Un repaso sobre las grasas

Los nutriólogos y los dietistas utilizan términos como “grasa saturada” y “grasa poliinsaturada” dando por sentado que todos comprenden lo que son. Si no estás seguro, no te preocupes, no eres el único. La mayoría de la gente no tiene claro qué son las grasas, incluyendo muchos periodistas, algo realmente malo para la salud pública, pues su falta de conocimiento no los detiene para escribir artículos con el propósito de dar consejos nutricionales. Desafortunadamente, muchos médicos tampoco están muy versados en grasas alimentarias y la demanda de su agenda casi no les deja tiempo para actualizarse sobre los últimos estudios y hallazgos científicos. Como resultado, el público —es decir, tú— se queda sólo con fragmentos que repiten el dogma nutricional prevaleciente, aun si éste es incorrecto.

No sería un problema tan grave si las recomendaciones equívocas en nutrición sólo agrandaran un poco nuestra cintura. (No, no es tu imaginación; tus pantalones no se encogieron misteriosamente en la secadora.) Pero lo cierto es que tener algunos kilos de más puede ser lo menos ­dañino que le suceda a tu cuerpo si, como indica la recomendación, consumes tu porcentaje de grasa en aceites vegetales. Cuando lo comparamos con un mayor riesgo de enfermedad cardiaca, demencia, cáncer, resistencia a la insulina, condiciones autoinmunes y muerte prematura, estar un poco más pesado es lo de menos.

Para encontrarle sentido a los lineamientos relacionados con la grasa, empecemos por definirlas. Bioquímicamente, las grasas en tus alimentos tienen la misma estructura que la grasa en tu cadera, tu abdomen y tu espalda. Es posible que no te guste cómo se ve un poco de grasa extra en tu cuerpo, pero la grasa —en tus alimentos y en tu cuerpo— es absolutamente esencial para la buena salud.

La complejidad y la estructura de las grasas

Al adentrarnos en la complejidad de por qué y cómo influyen las grasas en tu salud, vale la pena mirar más de cerca cómo se organiza y se clasifica esta clase tan diversa de biomoléculas. Lo único que tienen las grasas en común es su insolubilidad en el agua. Es j

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